Luca Marino
Chef · Executive Chef
La storia
Da una cucina
dove l'arte culinaria incontra
la famiglia
Luca Marino cucina così come gli è stato insegnato. Non per fare scena, ma per le persone. Per la famiglia. Per quei momenti in cui il cibo non è solo nel piatto, ma diventa un motivo per fermarsi un attimo.
È stato vicino alla gastronomia fin dall’infanzia, anche se i suoi primi passi lo portarono altrove. Dopo la maturità, si iscrisse all’università per studiare chimica. Ma una situazione familiare intervenne nella sua vita, cambiando tutto. Fu proprio allora che si ritrovò per la prima volta in una cucina professionale.
Gli inizi sono stati duri e per nulla romantici. Le giornate iniziavano la mattina presto al bar e finivano la sera tardi in cucina. Con questo ritmo, Luca si è costruito le basi su cui poggia ancora oggi: disciplina, resistenza e rispetto per il lavoro degli altri.
A poco a poco si è avvicinato alla vera cucina. Ha lavorato in trattorie dove non conta l’effetto, ma il gusto. Ha cucinato in diversi reparti, dalla griglia alla pasta, spesso fino a tarda notte. È proprio lì che ha iniziato a sviluppare il proprio feeling con le materie prime e la semplicità, elemento fondamentale nella cucina italiana.
La svolta è arrivata quando si è trasferito a Praga. Sotto la guida di uno chef sardo ha vissuto un periodo intenso che lo ha fatto progredire di diversi anni. Ha imparato le tecniche moderne, l’organizzazione della cucina e cosa significa assumersi la responsabilità dell’intero locale.
Un capitolo importante è stato anche quello della pasticceria. Lavorare con l’impasto, la fermentazione e le procedure precise gli ha ricordato il suo percorso originario: la chimica. È proprio qui che la gastronomia si è intrecciata con la scienza e il suo approccio al cibo ha acquisito ulteriore profondità.
Eppure, nella sua cucina torna sempre a ciò che conta di più: la famiglia. Ai sapori che ricorda dall’infanzia e alle ricette che non si scrivono, ma si tramandano. Le sue nonne e sua madre sono ancora oggi la sua più grande fonte di ispirazione.
Oggi trasferisce questo approccio nella cucina di IL Morso, dove si incontrano esperienza, memoria dei sapori e rispetto per la gastronomia.
I
La materia prima al primo posto
La tecnica è al servizio della materia prima — non il contrario. Il pomodoro migliore non ha bisogno di altro che sale e olio d’oliva. Tutto il resto è solo un tentativo di mascherare la mediocrità di ciò che si trova nel piatto.
II
La stagione come composizione
Il menu cambia con la stagione — non per seguire una moda, ma perché i funghi in ottobre e il tartufo a gennaio hanno il loro momento. Cucinare fuori stagione è un compromesso che da noi non ci permettiamo.
III
La memoria dei sapori
La ricetta è solo un punto di partenza. La vera cucina sta nelle mani, nel naso, nella memoria. Le nonne non cucinavano seguendo un ricettario — cucinavano seguendo il loro istinto. Questo non si impara dai libri.
Venite a tavola
Il menu cambia con la stagione. Prenotate il vostro posto in anticipo.